Bát bửu giang lâm

Bát Bửu Giang Lâm có cái tên gọi thật là hay và thường được chọn làm một trong những món ăn đãi tiệc cho thực khách. Nếu bạn chọn món này như một món khai vị cho bữa tiệc của bạn, chắc chắn thực khách của bạn chỉ cần nghe đến cái tên Bát Bửu Giang Lâm là đã muốn ăn thử rồi. Ở nước ngoài không dễ tìm được bao tử heo nên chủ bếp chưa bao giờ làm thử. Tuy nhiên, vẫn có thể tìm được mỡ chài (cách 1), khi nào có dịp bếp sẽ vào bếp xắn tay làm thử. Bạn nào có kinh nghiệm làm thử rồi xin chia sẻ với cả nhà nhé.

Cách 1:

Nguyên liệu:

- 400g thịt nạc dăm
- 200g giò sống
- 200g tôm bạc thẻ to
- 100g thịt cua
- 100g thịt xá xíu
- 100g dăm bông
- 100g bột năng 
- 10 trái nho đen (trình bày)
- 10 tai nấm mèo
- 1/2 lá mỡ chài
- 1 lòng đỏ hột gà
- Tỏi, xì dầu, dầu chiên
- 1 muỗng xúp bột năng
- 1 muỗng cà phê dầu mè
- Xốt chua ngọt
- Gia vị: tiêu, muối, đường, bột ngọt
- 3 trái cà, 1 trái ớt, ngò (trình bày)
- 1 hột vịt lạt (trình bày)

Cách làm:

Chuẩn bị:
- Thịt nạc: thái mỏng, băm nhuyễn.
- Tôm bạc thẻ to: lột vỏ, rút chỉ đen, chà muối rửa sạch, để ráo đập giập lau khô quết nhuyễn với chút tiêu + bột ngọt.
- Thịt cua: rỉa nhỏ.
- Jambon: + xá xíu: xắt hột lựu.
- Nấm mèo: ngâm nước, gọt chân, thái sợi nhuyễn.
- Nho đen: cắt đôi trình bày.
- Hột vịt lạt: luộc chín, dùng chỉ cắt mỏng trình bày.
- Mỡ chài: rửa sạch, để ráo, ướp tiêu, muối, bột ngọt.
- Tỏi: bằm nhuyễn.
- Cà: tỉa hoa, ruột cà băm làm xốt chua ngọt.
- Ớt: tỉa hoa.

Chế biến:

1. Trộn chung: thịt nạc + tôm + thịt cua + xá xíu + nấm mèo + giò sống + jambon + 1 lòng đỏ hột gà + 1/2 muỗng cà phê tiêu xay + 2 muỗng cà phê bột ngọt + 1 muỗng xúp đường + 1/6 muỗng cà phê muối + 1 muỗng xúp tỏi băm + 1 muỗng xúp bột năng + 1 muỗng cà phê dầu mè, trộn hỗn hợp cho đều.
2. Trải miếng mỡ chài lên thớt, cắt mỡ chài thành miếng hình chữ nhật dài 10 - 15cm, ngang 7 - 10cm. Cho nhân vào cuộn tròn lại đem hấp sơ 15 phút.
3. Lấy hỗn hợp ra để ráo, chảo dầu vừa sôi cho bát bửu giang lâm vào chiên vàng (lửa trung bình, để phần gắp mí mỡ chài vào chiên trước cho không bị bung mí ra). 

Trình bày:
Xếp bát bửu giang lâm ra dạng cánh quạt, ở giữa để cà, ớt tỉa hoa xen kẽ ngò, phía trên đầu xếp hột vịt thái mỏng + nho đen cắt đôi cho đẹp. Món này dùng lạnh với xì dầu + ớt thái mỏng và xốt chua ngọt.

Nguồn: "Kỹ thuật nấu ăn toàn tập" 

Cách 2:

Nguyên liệu:

- 1 bao tử heo 300g (càng nhỏ càng đẹp)
- 300g giò sống
- 200g lỗ mũi heo
- 200g lỗ tai heo
- 100g da heo
- 100g dăm bông
- 100g bột năng 
- 100g đậu petit pois (hột đậu hoà lan)
- 4 tai nấm mèo
- 1/2 củ cà rốt
- 8 tép tỏi
- 1 muỗng cà phê tro tàu
- 1 cục phèn chua bằng trái chanh
- 1 chén giấm (nếu muốn)
- 2 muỗng súp nước mắm ngon
- Gia vị: tiêu sọ, muối, đường, bột ngọt, xì dầu, dầu ăn
- 3 trái cà, 1 trái ớt, ngò (trình bày)
- 1 hột vịt lạt (trình bày)
- 10 trái nho đen (trình bày)

Cách làm:

Chuẩn bị:
- Bao tử heo: lộn ra bề trái chà muối, có thể đem ngâm giấm khoảng 10-15, chà phèn chua, rửa sạch. Chảo nóng cho nước mắm vào chảo, để sôi cho bao tử vào áp chảo nhanh tay lấy bao tử ra rửa sạch để ráo. Nếu bạn không thích mùi nồng của nước mắm thì không nên để nước mắm quá sôi, chỉ cần sủi bọt là được.
- Bao tử + lỗ tai + lỗ mũi + da heo: nước sôi + chút muối + phèn chua, luộc cho mềm, vớt ra rửa sạch lại với nước lạnh, thái sợi nhuyễn, bao tử để nguyên.
- Đậu petit pois: nước sôi cho chút muối + nước tro tàu cho đậu vào luộc, đậu vừa chín vớt ra dội lại nước lạnh, ngâm qua nước đá đập nhuyễn 5 phút vớt ra để ráo.
- Cà rốt: gọt vỏ, bào mỏng, thái sợi nhuyễn, cho chút dầu phi tỏi xào sơ.
- Nấm mèo: ngâm nước, gọt chân, thái sợi nhuyễn xào sơ.
- Jambom: thái sợi nhuyễn
- Tỏi: đập dập, bóc vỏ, băm nhuyễn.
- Tiêu sọ: rang sơ.

Chế biến:

1. Trộn chung: giò sống + lỗ mũi + lỗ tai + da heo + đậu + nấm mèo + cà rốt + jambon + gia vị (1 muỗng càfé tiêu sọ xay + 1 muỗng càfé tiêu sọ hột + 1 muỗng ngang càfê muối + 1 muỗng súp đường + 1 muỗng súp bột ngọt + 1 muỗng súp tỏi băm). Trộn đều nhân lại.
2. Dồn nhân này vào bao tử, dồn thật chặt, dùng kim chỉ may lại. Dùng kim xăm đều bao tử.
3. Xửng nước sôi bỏ bao tử vào hấp 1 giờ lấy bao tử ra để nguội cho vào tủ lạnh.

Cách dùng:
- Khi dùng thái khoanh dày 0,5cm.  Món này dùng lạnh. Dùng với xì dầu ớt thái khoanh hoặc muối tiêu chanh.

Trình bày:
- Bạn có thể dựa theo cách 1 hoặc theo thẩm mỹ riêng của bạn.

Nguồn: "Kỹ thuật nấu ăn đãi tiệc"

 *****Có một số bài trên mạng còn cho thêm lòng đỏ vịt muối và cả củ năng vào công thức 2.  Đa số cách làm giống cách 2, chỉ khác đôi chút ở phần số lượng nguyên liệu như lượng giò sống và mỗi phần lỗ mũi + lỗ tai + da heo bằng nhau; hoặc lượng giò sống nhiều gắp đôi mỗi phần mũi + tai + da heo).