Cách làm cơm mẻ

Mẻ là một gia vị truyền thống của người Việt dùng để nấu các món như giả cầy, giả ba ba, các món riêu hoặc những món cần vị chua. Nếu bạn nào không muốn mua mẻ ở bên ngoài thì cũng có thể tự làm cơm mẻ ở nhà.  Làm cơm mẻ khá đơn giản và có nhiều cách. Có người làm cơm mẻ chỉ đơn thuần dùng cơm hoặc bún, nhưng có người thì làm từ giấm nuôi và cũng có người dùng yogurt để làm mẻ. Nếu bạn muốn làm cơm mẻ, bạn hãy thử áp dụng một trong những cách sau đây và nhớ trở laạ chia sẽ kết quả và kinh nghiệm của bạn cho cả nhà biết với nhé. 

Cơm mẻ

Cách làm cơm mẻ:

Cách 1:

1. Lấy khoảng 1 chén nho cơm gạo tẻ đã nấu chín + 1 chén nhỏ nước cơm lúc nồi cơm đang sôi (khi nấu cơm bạn đổ nhiều nước hơn một chút)
2. Để nguội 2 thứ cơm và nước cơm.
3. Cho cả hai vào một cái hũ thủy tinh rộng miệng đã rửa sạch và lau khô và đậy nắp lại (không đậy quá kín). 
4. Khoảng một tuần sau là chúng biến thành mẻ trắng phau và thơm ngon. Tuy nhiên, cũng tuỳ thuộc vào khí hậu mà có mẻ mau hay chậm.

Cách 2:

1. Lấy khoảng nửa chén cơm mẻ cái (mua bên ngoài) đựng vào một hũ thuỷ tinh sạch
2. Lấy cơm nguội đem vo một lần nước, chắc bỏ nước để cho nước chảy vừa hết.
3. Rồi cho cơm nguội vào chung với hũ cơm mẻ cái. Lượng cơm gần tương đương với lượng cơm mẻ cái (cho mẻ ăn). Đậy nắp, nhưng để thông hơi (không kín hẳn).
4. Đặt lọ ở nhiệt độ 28-32°C (82-90°C) thì tốt nhất.

- Để mẻ thơm ngon hơn có thể cho thêm xương ống mới hầm nhừ (không mặn), chân gà (để sống) và riềng vào. Như thế mẻ sẽ có vị thơm ngon đặc biệt. Lưu ý băm nhỏ xương trước khi cho vào hũ mẻ.  Chỉ làm cách này nếu gây mẻ từ đầu.
- Có thể cho mẻ ăn thêm miếng chuối tiêu chín cắt nát, mẻ sẽ càng thơm.

Cách 3:

1. Để khoảng 1 hay 2 muỗng canh (tbsp) sữa chua (plain yogurt) để ở nhiệt độ trong phòng ít nhất một ngày cho lên men thật chua.
2. Một bát cơm nấu hơi nhão (nát) còn ấm nóng ở khoảng 120°F (49°C). Trộn thêm 1 muỗng càfê (tsp) đường đã hòa tan trong 1 muỗng càfê (tsp) nước ấm ở 120°F (49°C).
3. Cho 1 hay 2 muỗng càfê (tbsp) sữa chua đã lên men chua ở trên vào trộn cho đều với cơm. Đổ hỗn hợp vào hũ thủy tinh đã khử trùng, bọc kín miệng hũ.
4. Để hũ vào trong một nồi nước ấm ở 180°F (82°C), ủ trong lò nướng (oven) hay ở nơi giữ được độ ấm 180°F. 
5. Khoảng 2-3 ngày thì mẻ lên men, có mùi chua dìu dịu đặc trưng của cơm mẻ. Có nhiều cách để ủ, chẳng hạn ủ trong thermal cooker, máy làm yogurt, thùng đựng đá cooler (đổ nước ấm ở 180°F), nồi cơm điện đổ nước ấm và bấm nút "keep warm".

Cách nuôi mẻ:

Khi ăn gần hết, nếu muốn ăn thêm bạn chỉ cần giữ lại một phần mẻ trong hũ để tiếp tục nuôi, bằng cách cho thêm vào hũ mẻ ít cơm nguội, cháo gạo trắng nấu đặc, bún tươi (bạn có thể dùng bún khô luộc chín, để nguội). Cẩn thận đậy kín nắp lại để qua nhiều ngày, các loại thực phẩm này sẽ ngấu đi và tiếp tục trở thành mẻ chua.

Ngoài cách dùng cơm, người ta còn dùng cháo gạo trắng nấu đặc.
Bún tươi cho nước sôi vào xâm xấp, nấu sôi lại, để nguội, đậy kín qua 7 đến 10 ngày cho ngấu. Thực sự làm mẻ bằng bún là nhanh nhất và cho thành phẩm ngon và khó bị hư.

Nên để ý cho mẻ ăn thường xuyên, khoảng một tuần một lần.

Cách giữ cơm mẻ lâu và ngon:

Khi cho mẻ ăn phải là cơm mới nấu. Chọn phần cơm xốp nở nhiều trong nồi cho vào tô xới cho tơi cơm, xới đều tới khi khói cơm nóng ko còn bốc lên nữa thì có thể cho vào hũ mẻ cái. Múc từng thìa rãi đều lên mặt mẻ. Không đè ém xuống, không khuấy mẻ. Không khua đũa muỗng lên thành keo. Lớp cơm sát thành của hũ mẻ thường mỏng hơn. Cho cơm vào rồi khoan đậy nắp, đợi chừng 5 phút rồi mới đậy lại.
 
Để ý thấy lớp cơm trong hũ mẹ nhũn rịu xuống hòa vào phần mẻ cũ thì hãy cho ăn tiếp chứ đừng cho ăn liên tục (dễ bị hư do cơm nhiều mẻ ít phân hủy không kịp sẽ làm hư mẻ).

Lâu không cho ăn mẻ sẽ bị chua gắt, không thanh và có vị hơi say- giống như nếm thấy nó quá chua mà có cảm giác nồng ở lưỡi.

Để hũ mẻ tránh ánh nắng và nhiệt độ cao. 

Đặt hũ xuống chứ đừng để hũ ở rìa rồi dùng tay đẩy vào trong hay rê tới rê lui. (thành bị khua động làm mẻ bám không được sẽ chết).
 
Khi múc mẻ để ăn hay cho người khác, dùng muỗng sạch to nhắm múc đủ 1 lần ăn. Gạt lớp mẻ trên cùng ra góc (lấy muỗng gạt nhẹ ra rồi múc lớp ở giữa để dùng), bắt đầu từ giữa, gạt lớp cơm mới ra đến khi thấy mẻ ở giữa thì múc. Không nên làm động nhiều. 

Nếu lỡ múc dư ra thì bỏ đi, đừng sắn bỏ ngược trở lại. Múc mẻ rồi cũng đừng lấp lấp cho đầy lại mà gạt nhẹ lớp mình gạt ban đầu, gạt cho bằng bằng thôi là được.

Khi lấy mẻ ra dùng nên cho thêm lớp cơm khác vào, mỏng hơn những đợt cho ăn trước.

Cách sử dụng mẻ:

Mẻ có mùi thơm đặc trưng cho nên khi nào mẻ ăn được chỉ cần ngửi mùi là biết.  Khi cơm mẻ đã ở giai đoạn ngấu chua rồi, khi ăn dùng muỗng sạch và khô, lấy riêng ra chén, cho nước vào quậy, lọc lấy nước nấu. Hoặc bạn có thể lấy một ít ra tán nhuyễn mịn qua rây và sau đó dùng để tẩm ướp hoặc nấu nướng. 

Mẻ thướng rất chua, nên khi sử dụng liều lượng đừng cho quá tay nhé.

****Lưu ý: cơm cho mẻ ăn phải là cơm nguội được nấu dẻo ngon lành, không thiu, không lẫn canh rau hoặc thức ăn mặn ( cơm thiu hoặc cơm nóng quá hoặc bị mặn mẻ sẽ chết), không nhất thiết phải xấp nước.

Nguồn: sưu tầm