Gia Vị Creole Ướp Thịt

Lâu rồi BN không vào chia sẻ công thức, hôm nay xin chia sẻ với cả nhà gia vị Creole ướp thịt vừa đơn giản lại vừa ngon nữa. Gia vị này bạn có thể dùng làm gia vị cho các món súp, món hầm, món cơm và tẩm ướp cho các món thịt. BN thấy loại gia vị này đặc biệt rất thích hợp để ướp với thịt gà hoặc thịt heo. Bạn chỉ cần tẩm ướp gia vị rồi cho vào lò nướng. Rất đơn giản và rất ngon. Không biết các bạn ở VN có thể tìm được hết các nguyên liệu này không, nhưng nếu bạn nào ở Mỹ thì rất dễ dàng tìm chúng ở bất cứ chợ Mỹ nào.

Nguyên liệu: 

2 1/2 muỗng canh bột ớt paprika 
2 muỗng canh muối
2 muỗng canh bột tỏi (garlic powder)
1 muỗng canh tiêu bột (black pepper)
1 muỗng canh bột hành (onion powder)
1 muỗng canh bột ớt cayenne pepper 
1 muỗng canh lá oregano khô (dried oregano)
1 muỗng canh lá thyme khô  (dried thyme)

Cách làm:

1. Cho tất cả các nguyên liệu vào trộn điều. Cho vào lọ để dành dùng dần.
2. Gia vị vì có thể dùng chung cho các món cơm và súp nên hơi lạt, nên nếu bạn muốn dùng trong việc ướp thịt thì nên ướp thêm chút muối cho vừa khẩu vị.

 

Đọc Thêm

Cách làm bột ngũ vị hương

Bột ngũ vị hương là một loại gia vị tiện lợi dùng trong ẩm thực của người Trung Hoa và Việt Nam. Ngũ vị hương bao gồm 5 vị cơ bản trong ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay, đắng. Thành phần của ngũ vị hương không giống nhau trong từng loại công thức pha chế. Nó có thể bao gồm bột của các loại thực vật sau: xuyên tiêu, quế, đại hồi, đinh hương, tiểu hồi hương. Ngũ vị hương được sử dụng trong các món vit quay, heo, bò hầm, các món cà ri hoặc các món thịt, cá nướng.

Bột ngũ vị hương [Photo]

Bột ngũ vị hương bán trên thị trường có thể có thêm bột ớt hay gừng. Ngũ vị hương đóng gói sẵn ở Việt Nam thường có: đại hồi, đinh hương, nhục quế, ngọc khấu, hồ tiêu, trần bì (tức vỏ quýt ) phơi khô tán thành bột, hạt ngò, thảo quả, hạt điều để tạo màu đỏ. Còn có công thức cho bạch đậu khấu vào. Cách làm thì giống nhau, số lượng thì chia thành các phần bằng nhau. Mình đưa ra một công thức ngũ vị hương để mọi người cùng tham khảo nghen.
 
Nguyên Liệu:

- 10g đinh hương
- 10g đại hồi
- 10g tai vị
- 10g quế
- 10g tiểu hồi

Cách thực hiện:

- Rang thơm mỗi vị cho giòn.  Dùng cối giã thật mịn hoặc cho vào máy xay mịn, rây lại cho kỹ. Cho vô bao nylon hay keo hàn kín nắp để nơi thoáng, khô ráo dùng được lâu. Nếu muốn dùng ngũ vị hương nước thì pha vào 100ml rượu đế làm rượu ngũ vị.

****Yêu cầu kỹ thuật: Ngũ vị hương thơm, màu không cháy khét do rang. 

Nguồn: "Kỹ Thuật Nấu Ăn Toàn Tập"

Đọc Thêm

Bột Cà-ri

Là một loại gia vị của người Ấn Độ, bột cà ri là hỗn hợp được pha trộn từ nhiều loại gia vị khác nhau, thường có màu vàng hoặc đỏ với vị cay nồng. Những thành phần phổ biến được dùng để chế biến bột cà ri là bạch đậu khấu, ớt khô, đinh hương, bột nghệ, đại hồi, tiểu hồi, quế chi, vỏ và hạt nhục đậu khấu, thì là (dill), màu điều, ớt bột, hạt mùi khô, hạt mù tạt, tiêu, nghệ tây và rau mùi.

Bột cà ri sẽ mất đi hương vị thơm ngon sau khoảng 2 tháng kể từ ngày được chế biến. Vì vậy, nếu có điều kiện, bạn nên tự lựa chọn những loại gia vị thô và tự làm bột cà ri để có được loại bột nguyên chất và có mùi vị tốt nhất. 

Bột cà ri

Nguyên Liệu:

- 10g đại hồi (star anise)
- 20g hạt mùi khô (coriander)
- 10g quế chi (cinnamon)
- 10g đinh hương (clove)
- 50g nghệ bột (tumeric powder)
- 20g ớt khô

Cách Thực Hiện:

1. Đại hồi, đinh hương, quế chi, hạt mùi khô, nghệ bột, và ớt khô đem rang cho thơm nhưng không khét đem giã nhuyễn.  
2. Hạt mùi khô chỉ giã nhuyễn, không rang.
3. Nghiền tất cả thành bột mịn trộn chung lại cho vào chai đậy kín.

 ****Yêu cầu kỹ thuật: Cà-ri bột có màu vàng, thơm, mịn.

Nguồn: "Kỹ Thuật Nấu Ăn Toàn Tập"

Đọc Thêm

Cách làm cơm mẻ

Mẻ là một gia vị truyền thống của người Việt dùng để nấu các món như giả cầy, giả ba ba, các món riêu hoặc những món cần vị chua. Nếu bạn nào không muốn mua mẻ ở bên ngoài thì cũng có thể tự làm cơm mẻ ở nhà.  Làm cơm mẻ khá đơn giản và có nhiều cách. Có người làm cơm mẻ chỉ đơn thuần dùng cơm hoặc bún, nhưng có người thì làm từ giấm nuôi và cũng có người dùng yogurt để làm mẻ. Nếu bạn muốn làm cơm mẻ, bạn hãy thử áp dụng một trong những cách sau đây và nhớ trở laạ chia sẽ kết quả và kinh nghiệm của bạn cho cả nhà biết với nhé. 

Cơm mẻ

Cách làm cơm mẻ:

Cách 1:

1. Lấy khoảng 1 chén nho cơm gạo tẻ đã nấu chín + 1 chén nhỏ nước cơm lúc nồi cơm đang sôi (khi nấu cơm bạn đổ nhiều nước hơn một chút)
2. Để nguội 2 thứ cơm và nước cơm.
3. Cho cả hai vào một cái hũ thủy tinh rộng miệng đã rửa sạch và lau khô và đậy nắp lại (không đậy quá kín). 
4. Khoảng một tuần sau là chúng biến thành mẻ trắng phau và thơm ngon. Tuy nhiên, cũng tuỳ thuộc vào khí hậu mà có mẻ mau hay chậm.

Cách 2:

1. Lấy khoảng nửa chén cơm mẻ cái (mua bên ngoài) đựng vào một hũ thuỷ tinh sạch
2. Lấy cơm nguội đem vo một lần nước, chắc bỏ nước để cho nước chảy vừa hết.
3. Rồi cho cơm nguội vào chung với hũ cơm mẻ cái. Lượng cơm gần tương đương với lượng cơm mẻ cái (cho mẻ ăn). Đậy nắp, nhưng để thông hơi (không kín hẳn).
4. Đặt lọ ở nhiệt độ 28-32°C (82-90°C) thì tốt nhất.

- Để mẻ thơm ngon hơn có thể cho thêm xương ống mới hầm nhừ (không mặn), chân gà (để sống) và riềng vào. Như thế mẻ sẽ có vị thơm ngon đặc biệt. Lưu ý băm nhỏ xương trước khi cho vào hũ mẻ.  Chỉ làm cách này nếu gây mẻ từ đầu.
- Có thể cho mẻ ăn thêm miếng chuối tiêu chín cắt nát, mẻ sẽ càng thơm.

Cách 3:

1. Để khoảng 1 hay 2 muỗng canh (tbsp) sữa chua (plain yogurt) để ở nhiệt độ trong phòng ít nhất một ngày cho lên men thật chua.
2. Một bát cơm nấu hơi nhão (nát) còn ấm nóng ở khoảng 120°F (49°C). Trộn thêm 1 muỗng càfê (tsp) đường đã hòa tan trong 1 muỗng càfê (tsp) nước ấm ở 120°F (49°C).
3. Cho 1 hay 2 muỗng càfê (tbsp) sữa chua đã lên men chua ở trên vào trộn cho đều với cơm. Đổ hỗn hợp vào hũ thủy tinh đã khử trùng, bọc kín miệng hũ.
4. Để hũ vào trong một nồi nước ấm ở 180°F (82°C), ủ trong lò nướng (oven) hay ở nơi giữ được độ ấm 180°F. 
5. Khoảng 2-3 ngày thì mẻ lên men, có mùi chua dìu dịu đặc trưng của cơm mẻ. Có nhiều cách để ủ, chẳng hạn ủ trong thermal cooker, máy làm yogurt, thùng đựng đá cooler (đổ nước ấm ở 180°F), nồi cơm điện đổ nước ấm và bấm nút "keep warm".

Cách nuôi mẻ:

Khi ăn gần hết, nếu muốn ăn thêm bạn chỉ cần giữ lại một phần mẻ trong hũ để tiếp tục nuôi, bằng cách cho thêm vào hũ mẻ ít cơm nguội, cháo gạo trắng nấu đặc, bún tươi (bạn có thể dùng bún khô luộc chín, để nguội). Cẩn thận đậy kín nắp lại để qua nhiều ngày, các loại thực phẩm này sẽ ngấu đi và tiếp tục trở thành mẻ chua.

Ngoài cách dùng cơm, người ta còn dùng cháo gạo trắng nấu đặc.
Bún tươi cho nước sôi vào xâm xấp, nấu sôi lại, để nguội, đậy kín qua 7 đến 10 ngày cho ngấu. Thực sự làm mẻ bằng bún là nhanh nhất và cho thành phẩm ngon và khó bị hư.

Nên để ý cho mẻ ăn thường xuyên, khoảng một tuần một lần.

Cách giữ cơm mẻ lâu và ngon:

Khi cho mẻ ăn phải là cơm mới nấu. Chọn phần cơm xốp nở nhiều trong nồi cho vào tô xới cho tơi cơm, xới đều tới khi khói cơm nóng ko còn bốc lên nữa thì có thể cho vào hũ mẻ cái. Múc từng thìa rãi đều lên mặt mẻ. Không đè ém xuống, không khuấy mẻ. Không khua đũa muỗng lên thành keo. Lớp cơm sát thành của hũ mẻ thường mỏng hơn. Cho cơm vào rồi khoan đậy nắp, đợi chừng 5 phút rồi mới đậy lại.
 
Để ý thấy lớp cơm trong hũ mẹ nhũn rịu xuống hòa vào phần mẻ cũ thì hãy cho ăn tiếp chứ đừng cho ăn liên tục (dễ bị hư do cơm nhiều mẻ ít phân hủy không kịp sẽ làm hư mẻ).

Lâu không cho ăn mẻ sẽ bị chua gắt, không thanh và có vị hơi say- giống như nếm thấy nó quá chua mà có cảm giác nồng ở lưỡi.

Để hũ mẻ tránh ánh nắng và nhiệt độ cao. 

Đặt hũ xuống chứ đừng để hũ ở rìa rồi dùng tay đẩy vào trong hay rê tới rê lui. (thành bị khua động làm mẻ bám không được sẽ chết).
 
Khi múc mẻ để ăn hay cho người khác, dùng muỗng sạch to nhắm múc đủ 1 lần ăn. Gạt lớp mẻ trên cùng ra góc (lấy muỗng gạt nhẹ ra rồi múc lớp ở giữa để dùng), bắt đầu từ giữa, gạt lớp cơm mới ra đến khi thấy mẻ ở giữa thì múc. Không nên làm động nhiều. 

Nếu lỡ múc dư ra thì bỏ đi, đừng sắn bỏ ngược trở lại. Múc mẻ rồi cũng đừng lấp lấp cho đầy lại mà gạt nhẹ lớp mình gạt ban đầu, gạt cho bằng bằng thôi là được.

Khi lấy mẻ ra dùng nên cho thêm lớp cơm khác vào, mỏng hơn những đợt cho ăn trước.

Cách sử dụng mẻ:

Mẻ có mùi thơm đặc trưng cho nên khi nào mẻ ăn được chỉ cần ngửi mùi là biết.  Khi cơm mẻ đã ở giai đoạn ngấu chua rồi, khi ăn dùng muỗng sạch và khô, lấy riêng ra chén, cho nước vào quậy, lọc lấy nước nấu. Hoặc bạn có thể lấy một ít ra tán nhuyễn mịn qua rây và sau đó dùng để tẩm ướp hoặc nấu nướng. 

Mẻ thướng rất chua, nên khi sử dụng liều lượng đừng cho quá tay nhé.

****Lưu ý: cơm cho mẻ ăn phải là cơm nguội được nấu dẻo ngon lành, không thiu, không lẫn canh rau hoặc thức ăn mặn ( cơm thiu hoặc cơm nóng quá hoặc bị mặn mẻ sẽ chết), không nhất thiết phải xấp nước.

Nguồn: sưu tầm

Đọc Thêm

Tìm hiểu gia vị: chua

Gia vị là nguyên liệu rất cần thiết và đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng cho các món ăn. Gia vị có thể dùng phối hộp các loại khác nhau của các loại thảo mộc để tăng thêm hương vị cho thực phẩm.  Để tìm hiểu nghệ thuật của gia vị và có thể khéo léo kết hợp chúng cho các món ăn, điều quan trọng là hiểu tất cả về muối và gia vị, bao gồm làm thế nào để sử dụng chúng và thưởng thức chúng. Gia vị có thể được chia thành 4 nhóm chính: mặn, ngọt, chua và cay. Vì bài viết khá dài nên mình chia ra thành 4 bài chính tập chung trước tiên vào các thành phần gia vị chủ yếu mà bạn thường gặp. Sau này mình sẽ đi sâu vào từng gia vị thuộc dạng rau và thảo mộc, cũng như một số công thức phối hợp chúng thành một gia vị đặc trưng. Tuy nhiên, thế giới ẩm thực là một thế giới rộng mở cho nên Bếp Nhỏ chỉ nhằm vào những gia vị thường dùng trong gia đình.

Dấm và gia vị

CHUA:

Dấm:

Dấm được sử dụng rộng rãi trong đời sống hàng ngày trong nhiều lãnh vực. Đặc biệt trong lãnh vực nấu nướng. Mình chỉ liệt kê sơ những công dụng thường dùng của dấm ở đây như một gia vị không thể thiếu trong bếp của chúng ta.  Bạn có thể đọc thêm một số công dụng của dấm trắng trong nấu ăn ở đây nhé.

1. Dấm thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong các quá trình muối chua và trộn salad. 
   
2. Nó là một thành phần trong các loại nước chấm như mù tạt, nước sốt cà chua và sốt mayonnaise. 
3. Giấm đôi khi được sử dụng trong khi làm tương ớt. Nó thường được sử dụng như là một gia vị.
4. Dấm có thể khử tanh, khử béo, tăng mùi thơm, kích thích khẩu vị. 
5. Khi xào các loại rau, củ nên cho chút dấm vào từ đầu giúp bảo vệ các loại vitamin trong rau củ. 
6. Với món sườn xào chua ngọt nên cho dấm vào khi thức ăn đã chín, dấm giúp giữ được hương thơm đồng thời làm giảm cảm giác ngấy của mỡ. 

Me:

1. Cùi thịt quả non rất chua, vì thế nó thích hợp trong các món ăn chính.
2. Cùi thịt của quả chín có vị ngọt hơn, có thể sử dụng như là một loại đồ tráng miệng, làm kẹo mứt, làm đồ uống hay làm đồ điểm tâm.
3. Trái me đôi khi cả lá me non được dùng nấu canh chua, vị chua của me thơm và tốt hơn là dùng dấm.
4. Trái me chín được dầm ra pha với nước chấm tạo hương vị đặc biệt. Nước mắm me được người dân miền Nam sử dụng để chấm với các loại khô nướng nhất là khô cá khoai rất độc đáo.
5. Me chín bỏ hột ngào đường dùng để ăn hay chan lên bánh tráng nướng.
6. Me trái lớn, còn sống được ngâm cho mềm với nước cam thảo rồi rút bỏ hột, ăn với muối hay với mắm ruốc có ớt rất ngon.
7. Trái me non, hột chưa phát triển thân dẹp, được dầm ra, ăn với nước mắm đường ớt, ớt.

Cơm mẻ:

1. Cơm mẻ dùng chế biến các món ăn cần vị chua.
2. Pha chế cách loại nước chấm.
3. Mỗi thức ăn chế biến có cho thêm mẻ sẽ làm người ăn cảm thấy được hương vị thơm, bùi, chua, mát.
4. Mẻ được dùng nấu canh cá, các loại riêu như riêu cua, riêu cá, hay nấu canh chua.
5. Ngoài ra còn dùng chế biến các món thịt chó, thịt giả cầy, giả ba ba hay luộc ốc.

 Trái cây họ cam, quýt:

Họ nhà cam

1. Chanh được dùng làm gia vị trong nhiều món ăn. Người ta cũng làm mứt từ cam hay chanh.
2. Chanh được sử dụng trong các món ăn đã nấu chín hoặc dùng trang trí cho món ăn.  
3. Nước chanh được sử dụng như một thành phần trong một loạt các món ăn, nó thường có thể được tìm thấy trong dầu trộn salad và được vắt lên các món rau hoặc thịt đã nấu chín.
4. Chất axit trong chanh sẽ giúp hòa tan các mô liên kết trong thịt, đó là lý do tại sao nước chanh thường được sử dụng trong việc ướp gia vị vì nó giúp thịt được mềm hơn. Nhưng hãy cẩn thận để không lạm dụng nó quá nhiều, quá nhiều chanh (axit) hoặc ướp quá lâu, có thể có tác dụng ngược lại, làm thịt bị dai hơn. Cho khoảng 1 muỗng cà phê (tsp) nước chanh cho mỗi pound (độ 1/2kg) thịt, ướp khoảng ít nhất 1 giờ đồng hồ.
5. Cá và hải sản thường không nên ướp hơn 30 đến 60 phút.
6. Độ axit trong nước chanh có thể làm "chín" thịt và cá hoặc hải sản tươi sống, chẳng hạn như món bò tái chanh.
7. Chanh thường là một gia vị không thể thiếu khi ăn các món đồ biển, đặc biệt đối với người Hoa Kỳ.
8. Chanh được sử dụng trong nước sốt cho các món cá hoặc thịt. Nước xốt và các thực phẩm có chứa nước cốt chanh giúp quá trình tiêu hóa các thức ăn chiên xào.  
9. Chanh cũng được sử dụng trong các món bánh và món tráng miệng.
10. Nước chanh giúp loại rau củ như khoai tây và củ cải duy trì màu trắng của chúng.
11. Phần vỏ bên ngoài của chanh hoặc cam được bào nhuyễn (lemon zest, orange zest) được biết đến như một gia vị; phần vỏ trắng bên trong thường tránh dùng vì nó có vị đắng.
12. Phần vỏ bên ngoài (zest) của chanh hoặc cam, cũng có thể được ngâm trong nước trong một bộ lọc cà phê để uống.

 kynangsongsot sưu tầm

Đọc Thêm

Tìm hiểu gia vị: ngọt

Gia vị là nguyên liệu rất cần thiết và đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng cho các món ăn. Gia vị có thể dùng phối hộp các loại khác nhau của các loại thảo mộc để tăng thêm hương vị cho thực phẩm.  Để tìm hiểu nghệ thuật của gia vị và có thể khéo léo kết hợp chúng cho các món ăn, điều quan trọng là hiểu tất cả về muối và gia vị, bao gồm làm thế nào để sử dụng chúng và thưởng thức chúng. Gia vị có thể được chia thành 4 nhóm chính: Mặn, ngọt, chua và cay. Vì bài viết khá dài nên mình chia ra thành 4 bài chính tập chung trước tiên vào các thành phần gia vị chủ yếu mà bạn thường gặp. Sau này mình sẽ đi sâu vào từng gia vị thuộc dạng rau và thảo mộc, cũng như một số công thức phối hợp chúng thành một gia vị đặc trưng.

NGỌT:

Đường:

1. Đường phổ biến và có nhiều ảnh hưởng đến cách nấu nướng thông thường. Đường là một thành phần chính trong mứt, kẹo, và trong các món tráng miệng. Các nhà nấu bếp cũng dùng đường như một chất bảo quản bên cạnh việc nêm nếm.
2. Sử dụng đường nhiều hơn một chút trong bánh mì nướng của bạn để tăng màu nâu trên bề mặt của bánh mì của bạn.  
3. Thêm 1 muỗng cà phê đường với men làm bánh giúp kích thức sự tăng cường hoạt động của men.  
4. Tăng lượng đường bạn sử dụng trong các bánh cookie để làm cho chúng giòn.  
5. Đường thu hút nước trong bột nhào, ngăn chặn tinh bột trong bột nở quá nhiều.
6. Đường hạt nhỏ được sử dụng tại bàn để rắc trên thực phẩm và để làm ngọt thức uống nóng 
7. Trong các khâu nướng (bánh, thịt) hoặc kho đường giúp thêm vị ngọt ngào và kết cấu đẹp mắt cho các món.  Chẳng hạn như thắn nước đường cho các món kho.
8. Đường cũng được sử dụng làm chất bảo quản để ngăn ngừa vi sinh vật phát triển và thực phẩm dễ hư hỏng bị hư đi như kẹo và mứt bằng trái cây.
9. Rắc đường trắng hạt thô trên bánh nướng của bạn cho trang trí giúp cho bánh của bạn nhiều ánh sáng long lanh, đẹp mắt.  Thỉnh thoảng, người ta còn dùng các loại đường có màu sắc để trang trí trên các món bánh nướng.
10. Nếu bạn muốn bánh cookie của bạn nở lan ra lớn hơn khi nướng thì nên sử dụng loại đường mịn (superfine sugar).

Mật:

1. Việc sử dụng chính của mật ong trong nấu ăn, làm bánh, như trét trên bánh mì, và như  một bổ sung cho đồ uống khác nhau, chẳng hạn như nước trà cũng như là một chất tạo ngọt trong một số đồ uống thương mại.
2. Mật ong là thành phần chính trong rượu mật ong hoặc bia mật ong, mà còn được gọi là "rượu vang mật ong" hay "mật ong bia". Trong lịch sử, các men cho mật ong là nấm men tự nhiên của mật ong.
3. Mật ong cũng được sử dụng như là một phụ trợ trong một số loại bia.
4. Bạn có thể sử dụng mật ong trong các công thức nấu ăn hay làm bánh thay cho đường để món ăn trở nên thơm ngon hơn. Mật ong ngọt gấp hai đường, vì thế bạn cần giảm lượng mật ong xuống 1/3 – 1/2 lượng đường có trong công thức. Ngoài ra, trong thành phần của mật ong chứa khoảng 18% là nước, bởi vậy nếu dùng mật ong thay thế đường khi làm bánh bạn cần giảm khoảng 1/5 lượng chất lỏng có trong công thức.
5. Khi sử dụng mật ong trong các công thức làm bánh, nhiều người thêm một nhúm nhỏ muối nở (baking soda) trộn vào bột bánh để nó trung hòa bớt axit có trong mật ong – giúp bánh không bị chuyển màu nâu vàng quá nhanh khi nướng.
6. Mật ong có khả năng hút ẩm và lưu lại độ ẩm lâu; bởi vậy nó được dùng khi người ta muốn giữ món bánh ẩm và tươi mới trong thời gian dài.
7.  Khi dùng mật ong trong các món nướng, bạn nên giảm nhiệt độ của lò bớt khoảng 15ºC (25°F) so với khi dùng đường để tránh món ăn bị cháy.
8. Mật ong cho thêm một phần axit vào công thức nấu ăn, bạn có thể muốn vô hiệu hóa nó với một nhúm bột baking soda. Khi dùng trong công thức nướng, bạn thêm 1/8 ​​muỗng cà phê baking soda mỗi chén mật ong. 
9. Hầu hết các công thức nấu ăn đóng hộp muốn có một ít tính axit, do đó, không cần thiết làm gì khác nếu bạn đang sử dụng mật ong thay đường trong đồ hộp.

Bột ngọt:

Mình chẳng biết bột ngọt rơi vào nhóm gia vị nào, nhưng cho đến nay vẫn còn có nhiều gia đình sử dụng bột ngọt nên mình không thể bỏ sót phần gia vị này. Vì bột ngọt giúp thêm gia vị ngọt vào thức ăn nên mình cho nó vào nhóm ngọt. Bạn nào có ý kiến xin góp ý nhé.

1. Là loại gia vị giúp tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm. Tuy nhiên, một số người có cơ địa dị ứng, khi ăn nhiều thức ăn chứa nhiều bột ngọt có thể gặp các triệu chứng đau đầu, buồn nôn, chóng mặt, vì vậy khi sử dụng bột ngọt cần thận trọng.
2. Đối với những món ǎn được làm chín bằng chất béo và bằng lửa trực tiếp, thời gian tẩm ướp gia vị phải từ 15 đến 20 phút để bột ngọt được hòa tan và có điều kiện thẩm thấu trong thực phẩm. Nếu bột ngọt còn nguyên hạt, khi tiếp xúc với nhiệt độ cao của dầu, mỡ sẽ khó hòa tan hết, nên không thể phát huy hết tác dụng. Tốt nhất là nên cho bột ngọt vào thức ǎn có chất trung gian và nấu chín.
3. Bản thân bột ngọt tinh khiết có vị không dễ chịu lắm nếu không kết hợp với một vị mặn phù hợp.
4. Bột ngọt phù hợp với các món thịt, cá, thịt gia cầm, nhiều loại rau, nước xốt, súp và các món ngâm; giúp tăng vị tổng thể của một số loại thực phẩm như nước dùng bò.
5. Tuy có vị ngọt nhưng nó hoàn toàn không thích hợp cho các loại thực phẩm như bánh.
6. Bột ngọt không giúp ích cho các công thức nấu ăn được làm bằng các loại thực phẩm từ sữa. Ví dụ như sinh tố, bánh custard (bánh pút đing làm bằng trứng và sữa), nước uống kem sữa (milkshake).
7. Dùng quá nhiều bột ngọt có thể nhanh chóng làm hỏng hương vị của món ăn. Mặc dù liều lượng này là tùy theo loại thực phẩm, nhưng vị ngon của món súp chắc chắn sẽ bị giảm nhanh nếu sử dụng quá 1g bột ngọt trên 100ml.
8. Bột ngọt có thể được dùng để giảm lượng muối Natri (sodium chloride). Vị của những món ăn ít muối được cải thiện với bột ngọt ngay cả khi giảm đến 30% muối.

Bạn hãy tìm hiểu thêm:

GIA VỊ: MẶN 

Đọc Thêm

Tìm hiểu gia vị: mặn

Gia vị là nguyên liệu rất cần thiết và đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng cho các món ăn. Gia vị có thể dùng phối hộp các loại khác nhau của các loại thảo mộc để tăng thêm hương vị cho thực phẩm.  Để tìm hiểu nghệ thuật của gia vị và có thể khéo léo kết hợp chúng cho các món ăn, điều quan trọng là hiểu tất cả về muối và gia vị, bao gồm làm thế nào để sử dụng chúng và thưởng thức chúng. Gia vị có thể được chia thành 4 nhóm chính: mặn, ngọt, chua và cay. Vì bài viết khá dài nên mình chia ra thành 4 bài chính tập chung trước tiên vào các thành phần gia vị chủ yếu mà bạn thường gặp. Sau này mình sẽ đi sâu vào từng gia vị thuộc dạng rau và thảo mộc, cũng như một số công thức phối hợp chúng thành một gia vị đặc trưng.
 
MẶN:

Muối:

Theo các chuyên gia, muối không có bất kỳ phẩm chất gia vị. Điều duy nhất muối làm là để tăng hương vị của thức ăn mà bạn. Muối có nhiều công dụng:

1. Thêm muối vào nước sẽ làm tăng thêm nhiệt độ ngay tại thời điểm nước sôi. 
2. Muối làm tăng thêm mùi vị cho thức ăn, giúp cho món ăn của bạn tuyệt vời và đậm đà hơn , giúp giảm bớt những vị đắng và vị chua chứa trong thực phẩm. 
3. Khi thêm muối vào bột nhào bánh mì, và theo dõi quá trình lên men, muối sẽ làm tăng thêm hương vị cho mẻ bột của bạn. Những ổ bánh mì khi được hoàn thành mà không sử dụng muối, sẽ có một bề mặt không được mịn và hương vị nhạt nhẽo hơn là bánh mì được dùng muối.
4. Muối khi dùng với các loại trái cây như quýt, dưa hấu, bưởi...và thậm chí sử dụng trong khi chế biến rượu sẽ làm tăng thêm hương vị và cho vị ngọt thêm đậm hơn. 
5. Thêm một ít muối để làm cân bằng độ ngọt của các loại bánh ngọt, bánh quy và những viên kẹo.
6. Trứng khi luộc cho một ít muối vào, khi chín sẽ dễ dàng bóc vỏ hơn.
7. Thêm một lượng muối nhỏ vào hỗn hợp kem và lòng trắng trứng trước khi chúng được cho vào máy đánh trứng, sẽ làm tăng thêm độ tơi xốp và thể tích của bánh kem, vì thế muối được xem như là một chất ổn định.
8. Muối là một khoáng sản, vì thế nó có thể được dự trữ vô thời hạn mà không bị hư hao. Qua quá trình chế biến như: xay nhuyễn, tinh lọc muối cũng không mất đi mùi vị hay tính chất của nó.
9. Muối đã được con người biết đến hơn một nghìn năm, nó được xem như một chất dùng để bảo quản thịt, cá, phó mát và những thực phẩm khác.
10. Muối dùng để ướp vào các loại thịt, cá hoặc tôm trước khi chế biến và nêm vào món ăn trong khi chế biến. Khi chế biến các món thịt, cá hoặc tôm, nếu ướp chút muối vào, món ăn sẽ ngon hơn. Tuy nhiên, với món thịt kho nếu ướp nhiều muối, thịt sẽ bị cứng, không ngon. Vì vậy khi kho thịt, chỉ cần ướp với đường, hành, tiêu và rất ít muối, khi kho cho thêm nước mắm vào.
11. Khi luộc thịt hoặc nấu các món thịt, nếu muốn thịt giữ được vị đậm đà, không giảm chất ngọt, nên cho muối vào trước. Khi nấu nước dùng hoặc canh, cần giữ vị ngọt từ thịt, nên cho thịt vào trước, nấu lửa nhỏ khoảng 15 đến 20 phút rồi mới cho muối vào. 
12. Khi làm các món xào,  nên cho muối ngay sau khi cho rau và các thực phẩm khác vào. 

Muối gia vị (seasoned salt):

Muối gia vị pha trộn muối ăn, các loại thảo mộc, gia vị, hương liệu khác, và đôi khi bột ngọt (MSG).  Tuy nhiên, muối gia vị có rất nhiều loại khác nhau. Sau này mình sẽ đi sâu vào công thức và cách pha trộn một số các loại muối này.

Muối gia vị thường là tiêu chuẩn gia vị thực phẩm cho thịt heo, thịt gà, khoai tây chiên và hải sản chiên, thịt burgers hoặc khoai tây. Nó cũng thường được sử dụng trong cá và thịt bò.

Nước mắm:

1. Nước mắm là loại gia vị đặc trưng với hương vị đặc biệt. Ngoài tác dụng kích thích sự thèm ăn và tiêu hoá, nước mắm còn chứa nhiều chất bổ dưỡng như chất đạm và các loại vitamin A, D và B12. Do đó, khi chế biến, không nên đun lâu nước mắm trên bếp.
2. Với món canh, nước mắm được cho vào sau cùng, rồi bắc ra ngay, nếu không sẽ mất ngon do hương vị nước mắm bị biến đổi. 
3. Với món thịt kho, nên kho thịt gần mềm với các loại gia vị khác rồi mới cho nước mắm vào và kho thêm một thời gian ngắn nữa, thịt sẽ không bị cứng và thơm ngon hơn. 

Xì dầu, tàu vị yểu hay nước tương:

1. Mặc dù có nhiều loại xì dầu, nhưng tất cả đều là chất lỏng màu nâu có vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm.
2.  Được sử dụng để pha nước chấm hay rót lên trên thực phẩm đã chế biến để bổ sung hương vị.
3.  ướp thực phẩm

Dầu hào:

1. Dầu hào chuyên dùng trong các món xào, cá hấp, thịt bò. Trước khi nấu, bạn cho dầu vào thực phẩm, trộn đều để ngấm gia vị khoảng 15 phút trước khi nấu. Món ăn sẽ có hương vị đậm đà hơn. 
2. Dầu hào có vị mặn nên khi dùng để ướp, bạn hạn chế bớt các gia vị có độ mặn khác như bột nêm, muối, nước mắm, nước tương.
3.  Dùng chế biến nước chấm cho các món rau luộc (đặc biệt là cải thìa, cải ngọt, súp lơ…).
4. Nó thường được sử dụng trong mì xào.
5. Đôi khi được cho trên cuộn sushi để hương vị thêm và trang trí.
6. Không có dầu nhưng lại có tác dụng tạo độ bóng và thêm màu sắc (như nước màu).
7. Một số dào hào có bỏ bột ngọt (MSG). Nếu bạn không thích bột ngọt thì nên chọn lựa kỹ.

Bạn hãy tìm hiểu thêm:

GIA VỊ NGỌT 

Đọc Thêm

Rượu ngũ vị hương

Rượu ngũ vị hương khá đơn giản và rất dễ làm. Loại rượu này được dùng làm gia vị cho một số món ngon như Lạp Xưởng Khô món lạp xưởng khô. Mình cũng thắc mắc muốn biết rượu ngũ vị hương như thế nào, cho nên lục tìm mãi mới có được 2 công thức này. Mong các bạn góp ý thêm.

Cách 1:

Nguyên Liệu:

- 1/2 lít rượu trắng
- 15g bột ngũ vị hương

Cách Làm:

- Ngâm bột ngũ vị hương vào rượu trắng khoảng 1 giờ là có thể dùng được.  Bạn sẽ có được khoảng 60ml (cc) rượu ngũ vị hương.

Cách 2:

Nguyên Liệu:

- 10g đinh hương (whole clove)

Đinh hương (rượu ngũ vị hương)

- 10g đại hồi (star anise)

Đại hồi (rượu ngũ vị hương)

- 10g tiêu hột
- 10g quế
- 10g tiểu hồi

Tiểu hồi (rượu ngũ vị hương)

- 100ml rượu đế (hoặc michiu)

Cách Làm:

1. Rang thơm mỗi vị cho giòn. Dùng cối đá giã thật mịn, rây lại cho kỹ. 
2. Pha hỗn hợp bột ngũ vị hương vào 100ml rượu đế (hoặc rượu michiu) ngâm trong 3 ngày là có thể dùng được.
   

Đọc Thêm

Rượu Mai Quế Lộ

Rượu Mai Quế Lộ (còn được gọi rượu thơm) là một loại hương liệu thơm ngon thường được dùng làm gia vị hoặc dùng ướp thịt, cá hoặc gia vị cho một số món ăn.  Vì thế Rượu Mai Quế Lộ trở nên đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến rất nhiều món ăn ngon, trong đó nổi tiếng là lạp xưởng Mai Quế Lộ.  Có nhiều công thức làm Rượu Mai Quế Lộ tuỳ theo sự thêm bớt của 1 số nguyên liệu. Sau đây là một vài cách làm Rượu Mai Quế Lộ mà mình thu thập được, bắt đầu từ cách đơn giản nhất:

Cách 1:

Nguyên Liệu:
- 10 tai vị (star anise)
- 1 cây quế 10cm (cinnamon bark)
- 15 cọng đinh hương (whole clove)
- 1 muỗng súp hồi
- 2 lít rượu đế trắng (hoặc rượu gạo, Michiu, hoặc thay bằng Vodka không mùi)
- Chai hoặc lọ thủy tinh hoặc bình bằng sứ sạch

Cách Làm:
Chuẩn bị:
- Tai vị + quế + đinh hương + hồi: chảo vừa nóng cho vào rang sơ lấy ra giã nhuyễn.
- Chai hoặc lọ thuỷ tinh hoặc bình bằng sứ: rửa sạch, lau khô (phơi nắng)

Chế Biến:
- Cho tai vị + quế + đinh hương + hồi vào lọ thủy tinh, chế rượu đế trắng ngập mặt khoảng 3cm đậy kín lại khoảng 1 tuần sau dùng được.

Nguồn: "Nấu Ăn Toàn Thư" (Nguyễn Thị Phụng)

Cách 2:

Nguyên Liệu:

Nguyên liệu rượu Mai Quế Lộ

- 7 đại hồi (star anise)
- 15 đinh hương (whole clove)
- 1 muỗng càphê (tsp) tiểu hồi (cumin)

- 1 muỗng càphê (tsp) tiêu hột (peppercorns)
- 1 muỗng càphê (tsp) hột ngò (coriander seeds)
- 2 miếng trần bì (vỏ quýt khô) hoặc vỏ cam khô lớn
- 1 thảo quả
- 2 cây quế to (cinnamon bark)

- Một chai rượu Michiu-Lichen Hayward co. Calif, USA 750ml Alcohol 12 (hoặc thay thế như cách 1)

Lichen Michiu (Cooking wine dùng làm rượu Mai Quế Lộ)

Cách Làm:

Chuẩn bị:
- Tất cả nguyên liệu trên: chảo vừa nóng cho vào rang sơ trên bếp với lửa nhỏ cho thơm. Có người không cho vỏ quýt hoặc vỏ cam vào rang.
- Chai hoặc lọ thuỷ tinh hoặc bình bằng sứ: rửa sạch, lau khô (phơi nắng)

Chế Biến:
- Cho tất cả các nguyên liệu trên vào hủ rượu ngập mặt khoảng 3cm đậy kín lại, ngâm khoảng 2 tuần sau là có thể dùng được.

Nguồn dựa theo: Blog ThienNaBep (Hoang Thuy)

Cách 3: 

Nguyên Liệu:
- 1 chai, lo, hoặc hủ bằng sứ

- 1 chai rượu Michiu

TTL Michiu (dùng làm rượu Mai Quế Lộ)

- 2 miếng trần bì lớn (vỏ quýt khô) hoặc vỏ cam khô
- 1 cây quế (cinnamon bark)
- 5-6 cọng đinh hương (whole clove)
- 3 trái thảo quả
- 1 ít đại hồi (star anise)
- 1 ít tiểu hồi (cumin)
- 1 muỗng càphê (tsp) tiêu hột (peppercorns)
- 1 muỗng càphê (tsp) hột ngò (coriander seeds)
- Vài lá thơm (bay leaves)
- Vài miếng Dried Yun Yok (thật ra mình cũng không biết nó là gì, nếu bạn tìm được thì có thể thử theo cách này)

Dried Yun Yok (Rượu Mai Quế Lộ)

Cách Làm:
Chuẩn bị:
- Tất cả nguyên liệu trên (trừ Yun Yok và lá thơm): chảo vừa nóng cho vào rang sơ trên bếp với lửa nhỏ cho thơm.
- Chai hoặc lọ thuỷ tinh hoặc bình bằng sứ: rửa sạch, lau khô (phơi nắng)

Chế Biến:
- Đợi tất cả nguội thì cho vào bao vải thưa đựng nguyên liệu (nếu có) cột dây lại và cho vào hủ rượu ngập mặt khoảng 3cm đậy kín lại, ngâm khoảng 2 tuần sau là có thể dùng được.

Nguồn dựa theo: Blog Diệp Gia Trang

Cách 4:

Nguyên Liệu:
- 1 liter Vodka ( loại "no flavor")
- 15 đinh hương (whole cloves)
- 5 cánh hồi to (star anise)
- 1tbsp hoa tiêu hay thay khoảng 10-15 hạt tiêu đen nguyên
- 2 miếng quế dài 2" (inches) each
- 2 miếng vỏ cam hoặc quýt khô cỡ 1" (inch)
- 1 chai, lọ hoặc hủ đựng bằng sứ sạch 

Cách Làm:
Chuẩn bị:
- Đinh hương, cánh hồi, hoa tiêu, quế: khi chảo vừa nóng cho vào rang sơ trên bếp với lửa nhỏ cho thơm.
- Chai hoặc lọ thuỷ tinh hoặc bình bằng sứ: rửa sạch, lau khô (phơi nắng)
Chế Biến:
- Đợi tất cả nguội mới cho vào hủ rượu, cho vỏ cam hoặc quýt vào, để rượu ngập mặt khoảng 3cm đậy kín lại, ngâm khoảng 3 tuần sau là rượu thơm, chờ rượu qua 1 tháng rồi hãy dùng.

Nguồn: Blog Căn Nhà Xinh

Lưu Ý:
- Khi ngâm rượu nên bọc kỹ chai, hủ rượu trong bao tối màu để nơi chỗ kín tối thiếu ánh sáng (có lẽ là để tránh oxy hoá) để giữ mùi rượu được thơm ngon hơn.  


Có thêm một số công thức làm rượu Mai Quế Lộ khác, nhưng đa phần cách làm thì giống nhau chỉ thay đổi số lượng của các nguyên liệu như: 
10 đại hồi + 50g quế + 20g đinh hương.
10 đại hồi + 5 nhánh quế + 10 đinh hương
100g đinh hương + cánh hồi + quế


****Vì ở nhà chỉ có sẵn cánh hồi, đinh hương, quế, và tiêu hột nên mình làm thử thấy cũng thơm ngon.  Nhưng lần sau chắc chắn sẽ gôm hết các nguyên liệu từ các cách để làm thử xem sao. Khi nào có dịp mình mới tà tà làm thử mỗi cách xem cách nào thơm ngon hơn. Bạn nào có "bí quyết" xin chia sẽ cùng cả nhà nhé.

Đọc Thêm