Tìm hiểu gia vị: mặn

Gia vị là nguyên liệu rất cần thiết và đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng cho các món ăn. Gia vị có thể dùng phối hộp các loại khác nhau của các loại thảo mộc để tăng thêm hương vị cho thực phẩm.  Để tìm hiểu nghệ thuật của gia vị và có thể khéo léo kết hợp chúng cho các món ăn, điều quan trọng là hiểu tất cả về muối và gia vị, bao gồm làm thế nào để sử dụng chúng và thưởng thức chúng. Gia vị có thể được chia thành 4 nhóm chính: mặn, ngọt, chua và cay. Vì bài viết khá dài nên mình chia ra thành 4 bài chính tập chung trước tiên vào các thành phần gia vị chủ yếu mà bạn thường gặp. Sau này mình sẽ đi sâu vào từng gia vị thuộc dạng rau và thảo mộc, cũng như một số công thức phối hợp chúng thành một gia vị đặc trưng.
 
MẶN:

Muối:

Theo các chuyên gia, muối không có bất kỳ phẩm chất gia vị. Điều duy nhất muối làm là để tăng hương vị của thức ăn mà bạn. Muối có nhiều công dụng:

1. Thêm muối vào nước sẽ làm tăng thêm nhiệt độ ngay tại thời điểm nước sôi. 
2. Muối làm tăng thêm mùi vị cho thức ăn, giúp cho món ăn của bạn tuyệt vời và đậm đà hơn , giúp giảm bớt những vị đắng và vị chua chứa trong thực phẩm. 
3. Khi thêm muối vào bột nhào bánh mì, và theo dõi quá trình lên men, muối sẽ làm tăng thêm hương vị cho mẻ bột của bạn. Những ổ bánh mì khi được hoàn thành mà không sử dụng muối, sẽ có một bề mặt không được mịn và hương vị nhạt nhẽo hơn là bánh mì được dùng muối.
4. Muối khi dùng với các loại trái cây như quýt, dưa hấu, bưởi...và thậm chí sử dụng trong khi chế biến rượu sẽ làm tăng thêm hương vị và cho vị ngọt thêm đậm hơn. 
5. Thêm một ít muối để làm cân bằng độ ngọt của các loại bánh ngọt, bánh quy và những viên kẹo.
6. Trứng khi luộc cho một ít muối vào, khi chín sẽ dễ dàng bóc vỏ hơn.
7. Thêm một lượng muối nhỏ vào hỗn hợp kem và lòng trắng trứng trước khi chúng được cho vào máy đánh trứng, sẽ làm tăng thêm độ tơi xốp và thể tích của bánh kem, vì thế muối được xem như là một chất ổn định.
8. Muối là một khoáng sản, vì thế nó có thể được dự trữ vô thời hạn mà không bị hư hao. Qua quá trình chế biến như: xay nhuyễn, tinh lọc muối cũng không mất đi mùi vị hay tính chất của nó.
9. Muối đã được con người biết đến hơn một nghìn năm, nó được xem như một chất dùng để bảo quản thịt, cá, phó mát và những thực phẩm khác.
10. Muối dùng để ướp vào các loại thịt, cá hoặc tôm trước khi chế biến và nêm vào món ăn trong khi chế biến. Khi chế biến các món thịt, cá hoặc tôm, nếu ướp chút muối vào, món ăn sẽ ngon hơn. Tuy nhiên, với món thịt kho nếu ướp nhiều muối, thịt sẽ bị cứng, không ngon. Vì vậy khi kho thịt, chỉ cần ướp với đường, hành, tiêu và rất ít muối, khi kho cho thêm nước mắm vào.
11. Khi luộc thịt hoặc nấu các món thịt, nếu muốn thịt giữ được vị đậm đà, không giảm chất ngọt, nên cho muối vào trước. Khi nấu nước dùng hoặc canh, cần giữ vị ngọt từ thịt, nên cho thịt vào trước, nấu lửa nhỏ khoảng 15 đến 20 phút rồi mới cho muối vào. 
12. Khi làm các món xào,  nên cho muối ngay sau khi cho rau và các thực phẩm khác vào. 

Muối gia vị (seasoned salt):

Muối gia vị pha trộn muối ăn, các loại thảo mộc, gia vị, hương liệu khác, và đôi khi bột ngọt (MSG).  Tuy nhiên, muối gia vị có rất nhiều loại khác nhau. Sau này mình sẽ đi sâu vào công thức và cách pha trộn một số các loại muối này.

Muối gia vị thường là tiêu chuẩn gia vị thực phẩm cho thịt heo, thịt gà, khoai tây chiên và hải sản chiên, thịt burgers hoặc khoai tây. Nó cũng thường được sử dụng trong cá và thịt bò.

Nước mắm:

1. Nước mắm là loại gia vị đặc trưng với hương vị đặc biệt. Ngoài tác dụng kích thích sự thèm ăn và tiêu hoá, nước mắm còn chứa nhiều chất bổ dưỡng như chất đạm và các loại vitamin A, D và B12. Do đó, khi chế biến, không nên đun lâu nước mắm trên bếp.
2. Với món canh, nước mắm được cho vào sau cùng, rồi bắc ra ngay, nếu không sẽ mất ngon do hương vị nước mắm bị biến đổi. 
3. Với món thịt kho, nên kho thịt gần mềm với các loại gia vị khác rồi mới cho nước mắm vào và kho thêm một thời gian ngắn nữa, thịt sẽ không bị cứng và thơm ngon hơn. 

Xì dầu, tàu vị yểu hay nước tương:

1. Mặc dù có nhiều loại xì dầu, nhưng tất cả đều là chất lỏng màu nâu có vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm.
2.  Được sử dụng để pha nước chấm hay rót lên trên thực phẩm đã chế biến để bổ sung hương vị.
3.  ướp thực phẩm

Dầu hào:

1. Dầu hào chuyên dùng trong các món xào, cá hấp, thịt bò. Trước khi nấu, bạn cho dầu vào thực phẩm, trộn đều để ngấm gia vị khoảng 15 phút trước khi nấu. Món ăn sẽ có hương vị đậm đà hơn. 
2. Dầu hào có vị mặn nên khi dùng để ướp, bạn hạn chế bớt các gia vị có độ mặn khác như bột nêm, muối, nước mắm, nước tương.
3.  Dùng chế biến nước chấm cho các món rau luộc (đặc biệt là cải thìa, cải ngọt, súp lơ…).
4. Nó thường được sử dụng trong mì xào.
5. Đôi khi được cho trên cuộn sushi để hương vị thêm và trang trí.
6. Không có dầu nhưng lại có tác dụng tạo độ bóng và thêm màu sắc (như nước màu).
7. Một số dào hào có bỏ bột ngọt (MSG). Nếu bạn không thích bột ngọt thì nên chọn lựa kỹ.

Bạn hãy tìm hiểu thêm:

GIA VỊ NGỌT