Tìm hiểu gia vị: ngọt

Gia vị là nguyên liệu rất cần thiết và đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng cho các món ăn. Gia vị có thể dùng phối hộp các loại khác nhau của các loại thảo mộc để tăng thêm hương vị cho thực phẩm.  Để tìm hiểu nghệ thuật của gia vị và có thể khéo léo kết hợp chúng cho các món ăn, điều quan trọng là hiểu tất cả về muối và gia vị, bao gồm làm thế nào để sử dụng chúng và thưởng thức chúng. Gia vị có thể được chia thành 4 nhóm chính: Mặn, ngọt, chua và cay. Vì bài viết khá dài nên mình chia ra thành 4 bài chính tập chung trước tiên vào các thành phần gia vị chủ yếu mà bạn thường gặp. Sau này mình sẽ đi sâu vào từng gia vị thuộc dạng rau và thảo mộc, cũng như một số công thức phối hợp chúng thành một gia vị đặc trưng.

NGỌT:

Đường:

1. Đường phổ biến và có nhiều ảnh hưởng đến cách nấu nướng thông thường. Đường là một thành phần chính trong mứt, kẹo, và trong các món tráng miệng. Các nhà nấu bếp cũng dùng đường như một chất bảo quản bên cạnh việc nêm nếm.
2. Sử dụng đường nhiều hơn một chút trong bánh mì nướng của bạn để tăng màu nâu trên bề mặt của bánh mì của bạn.  
3. Thêm 1 muỗng cà phê đường với men làm bánh giúp kích thức sự tăng cường hoạt động của men.  
4. Tăng lượng đường bạn sử dụng trong các bánh cookie để làm cho chúng giòn.  
5. Đường thu hút nước trong bột nhào, ngăn chặn tinh bột trong bột nở quá nhiều.
6. Đường hạt nhỏ được sử dụng tại bàn để rắc trên thực phẩm và để làm ngọt thức uống nóng 
7. Trong các khâu nướng (bánh, thịt) hoặc kho đường giúp thêm vị ngọt ngào và kết cấu đẹp mắt cho các món.  Chẳng hạn như thắn nước đường cho các món kho.
8. Đường cũng được sử dụng làm chất bảo quản để ngăn ngừa vi sinh vật phát triển và thực phẩm dễ hư hỏng bị hư đi như kẹo và mứt bằng trái cây.
9. Rắc đường trắng hạt thô trên bánh nướng của bạn cho trang trí giúp cho bánh của bạn nhiều ánh sáng long lanh, đẹp mắt.  Thỉnh thoảng, người ta còn dùng các loại đường có màu sắc để trang trí trên các món bánh nướng.
10. Nếu bạn muốn bánh cookie của bạn nở lan ra lớn hơn khi nướng thì nên sử dụng loại đường mịn (superfine sugar).

Mật:

1. Việc sử dụng chính của mật ong trong nấu ăn, làm bánh, như trét trên bánh mì, và như  một bổ sung cho đồ uống khác nhau, chẳng hạn như nước trà cũng như là một chất tạo ngọt trong một số đồ uống thương mại.
2. Mật ong là thành phần chính trong rượu mật ong hoặc bia mật ong, mà còn được gọi là "rượu vang mật ong" hay "mật ong bia". Trong lịch sử, các men cho mật ong là nấm men tự nhiên của mật ong.
3. Mật ong cũng được sử dụng như là một phụ trợ trong một số loại bia.
4. Bạn có thể sử dụng mật ong trong các công thức nấu ăn hay làm bánh thay cho đường để món ăn trở nên thơm ngon hơn. Mật ong ngọt gấp hai đường, vì thế bạn cần giảm lượng mật ong xuống 1/3 – 1/2 lượng đường có trong công thức. Ngoài ra, trong thành phần của mật ong chứa khoảng 18% là nước, bởi vậy nếu dùng mật ong thay thế đường khi làm bánh bạn cần giảm khoảng 1/5 lượng chất lỏng có trong công thức.
5. Khi sử dụng mật ong trong các công thức làm bánh, nhiều người thêm một nhúm nhỏ muối nở (baking soda) trộn vào bột bánh để nó trung hòa bớt axit có trong mật ong – giúp bánh không bị chuyển màu nâu vàng quá nhanh khi nướng.
6. Mật ong có khả năng hút ẩm và lưu lại độ ẩm lâu; bởi vậy nó được dùng khi người ta muốn giữ món bánh ẩm và tươi mới trong thời gian dài.
7.  Khi dùng mật ong trong các món nướng, bạn nên giảm nhiệt độ của lò bớt khoảng 15ºC (25°F) so với khi dùng đường để tránh món ăn bị cháy.
8. Mật ong cho thêm một phần axit vào công thức nấu ăn, bạn có thể muốn vô hiệu hóa nó với một nhúm bột baking soda. Khi dùng trong công thức nướng, bạn thêm 1/8 ​​muỗng cà phê baking soda mỗi chén mật ong. 
9. Hầu hết các công thức nấu ăn đóng hộp muốn có một ít tính axit, do đó, không cần thiết làm gì khác nếu bạn đang sử dụng mật ong thay đường trong đồ hộp.

Bột ngọt:

Mình chẳng biết bột ngọt rơi vào nhóm gia vị nào, nhưng cho đến nay vẫn còn có nhiều gia đình sử dụng bột ngọt nên mình không thể bỏ sót phần gia vị này. Vì bột ngọt giúp thêm gia vị ngọt vào thức ăn nên mình cho nó vào nhóm ngọt. Bạn nào có ý kiến xin góp ý nhé.

1. Là loại gia vị giúp tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm. Tuy nhiên, một số người có cơ địa dị ứng, khi ăn nhiều thức ăn chứa nhiều bột ngọt có thể gặp các triệu chứng đau đầu, buồn nôn, chóng mặt, vì vậy khi sử dụng bột ngọt cần thận trọng.
2. Đối với những món ǎn được làm chín bằng chất béo và bằng lửa trực tiếp, thời gian tẩm ướp gia vị phải từ 15 đến 20 phút để bột ngọt được hòa tan và có điều kiện thẩm thấu trong thực phẩm. Nếu bột ngọt còn nguyên hạt, khi tiếp xúc với nhiệt độ cao của dầu, mỡ sẽ khó hòa tan hết, nên không thể phát huy hết tác dụng. Tốt nhất là nên cho bột ngọt vào thức ǎn có chất trung gian và nấu chín.
3. Bản thân bột ngọt tinh khiết có vị không dễ chịu lắm nếu không kết hợp với một vị mặn phù hợp.
4. Bột ngọt phù hợp với các món thịt, cá, thịt gia cầm, nhiều loại rau, nước xốt, súp và các món ngâm; giúp tăng vị tổng thể của một số loại thực phẩm như nước dùng bò.
5. Tuy có vị ngọt nhưng nó hoàn toàn không thích hợp cho các loại thực phẩm như bánh.
6. Bột ngọt không giúp ích cho các công thức nấu ăn được làm bằng các loại thực phẩm từ sữa. Ví dụ như sinh tố, bánh custard (bánh pút đing làm bằng trứng và sữa), nước uống kem sữa (milkshake).
7. Dùng quá nhiều bột ngọt có thể nhanh chóng làm hỏng hương vị của món ăn. Mặc dù liều lượng này là tùy theo loại thực phẩm, nhưng vị ngon của món súp chắc chắn sẽ bị giảm nhanh nếu sử dụng quá 1g bột ngọt trên 100ml.
8. Bột ngọt có thể được dùng để giảm lượng muối Natri (sodium chloride). Vị của những món ăn ít muối được cải thiện với bột ngọt ngay cả khi giảm đến 30% muối.

Bạn hãy tìm hiểu thêm:

GIA VỊ: MẶN