Tìm hiểu gia vị: chua

Gia vị là nguyên liệu rất cần thiết và đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng cho các món ăn. Gia vị có thể dùng phối hộp các loại khác nhau của các loại thảo mộc để tăng thêm hương vị cho thực phẩm.  Để tìm hiểu nghệ thuật của gia vị và có thể khéo léo kết hợp chúng cho các món ăn, điều quan trọng là hiểu tất cả về muối và gia vị, bao gồm làm thế nào để sử dụng chúng và thưởng thức chúng. Gia vị có thể được chia thành 4 nhóm chính: mặn, ngọt, chua và cay. Vì bài viết khá dài nên mình chia ra thành 4 bài chính tập chung trước tiên vào các thành phần gia vị chủ yếu mà bạn thường gặp. Sau này mình sẽ đi sâu vào từng gia vị thuộc dạng rau và thảo mộc, cũng như một số công thức phối hợp chúng thành một gia vị đặc trưng. Tuy nhiên, thế giới ẩm thực là một thế giới rộng mở cho nên Bếp Nhỏ chỉ nhằm vào những gia vị thường dùng trong gia đình.

Dấm và gia vị

CHUA:

Dấm:

Dấm được sử dụng rộng rãi trong đời sống hàng ngày trong nhiều lãnh vực. Đặc biệt trong lãnh vực nấu nướng. Mình chỉ liệt kê sơ những công dụng thường dùng của dấm ở đây như một gia vị không thể thiếu trong bếp của chúng ta.  Bạn có thể đọc thêm một số công dụng của dấm trắng trong nấu ăn ở đây nhé.

1. Dấm thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong các quá trình muối chua và trộn salad. 
   
2. Nó là một thành phần trong các loại nước chấm như mù tạt, nước sốt cà chua và sốt mayonnaise. 
3. Giấm đôi khi được sử dụng trong khi làm tương ớt. Nó thường được sử dụng như là một gia vị.
4. Dấm có thể khử tanh, khử béo, tăng mùi thơm, kích thích khẩu vị. 
5. Khi xào các loại rau, củ nên cho chút dấm vào từ đầu giúp bảo vệ các loại vitamin trong rau củ. 
6. Với món sườn xào chua ngọt nên cho dấm vào khi thức ăn đã chín, dấm giúp giữ được hương thơm đồng thời làm giảm cảm giác ngấy của mỡ. 

Me:

1. Cùi thịt quả non rất chua, vì thế nó thích hợp trong các món ăn chính.
2. Cùi thịt của quả chín có vị ngọt hơn, có thể sử dụng như là một loại đồ tráng miệng, làm kẹo mứt, làm đồ uống hay làm đồ điểm tâm.
3. Trái me đôi khi cả lá me non được dùng nấu canh chua, vị chua của me thơm và tốt hơn là dùng dấm.
4. Trái me chín được dầm ra pha với nước chấm tạo hương vị đặc biệt. Nước mắm me được người dân miền Nam sử dụng để chấm với các loại khô nướng nhất là khô cá khoai rất độc đáo.
5. Me chín bỏ hột ngào đường dùng để ăn hay chan lên bánh tráng nướng.
6. Me trái lớn, còn sống được ngâm cho mềm với nước cam thảo rồi rút bỏ hột, ăn với muối hay với mắm ruốc có ớt rất ngon.
7. Trái me non, hột chưa phát triển thân dẹp, được dầm ra, ăn với nước mắm đường ớt, ớt.

Cơm mẻ:

1. Cơm mẻ dùng chế biến các món ăn cần vị chua.
2. Pha chế cách loại nước chấm.
3. Mỗi thức ăn chế biến có cho thêm mẻ sẽ làm người ăn cảm thấy được hương vị thơm, bùi, chua, mát.
4. Mẻ được dùng nấu canh cá, các loại riêu như riêu cua, riêu cá, hay nấu canh chua.
5. Ngoài ra còn dùng chế biến các món thịt chó, thịt giả cầy, giả ba ba hay luộc ốc.

 Trái cây họ cam, quýt:

Họ nhà cam

1. Chanh được dùng làm gia vị trong nhiều món ăn. Người ta cũng làm mứt từ cam hay chanh.
2. Chanh được sử dụng trong các món ăn đã nấu chín hoặc dùng trang trí cho món ăn.  
3. Nước chanh được sử dụng như một thành phần trong một loạt các món ăn, nó thường có thể được tìm thấy trong dầu trộn salad và được vắt lên các món rau hoặc thịt đã nấu chín.
4. Chất axit trong chanh sẽ giúp hòa tan các mô liên kết trong thịt, đó là lý do tại sao nước chanh thường được sử dụng trong việc ướp gia vị vì nó giúp thịt được mềm hơn. Nhưng hãy cẩn thận để không lạm dụng nó quá nhiều, quá nhiều chanh (axit) hoặc ướp quá lâu, có thể có tác dụng ngược lại, làm thịt bị dai hơn. Cho khoảng 1 muỗng cà phê (tsp) nước chanh cho mỗi pound (độ 1/2kg) thịt, ướp khoảng ít nhất 1 giờ đồng hồ.
5. Cá và hải sản thường không nên ướp hơn 30 đến 60 phút.
6. Độ axit trong nước chanh có thể làm "chín" thịt và cá hoặc hải sản tươi sống, chẳng hạn như món bò tái chanh.
7. Chanh thường là một gia vị không thể thiếu khi ăn các món đồ biển, đặc biệt đối với người Hoa Kỳ.
8. Chanh được sử dụng trong nước sốt cho các món cá hoặc thịt. Nước xốt và các thực phẩm có chứa nước cốt chanh giúp quá trình tiêu hóa các thức ăn chiên xào.  
9. Chanh cũng được sử dụng trong các món bánh và món tráng miệng.
10. Nước chanh giúp loại rau củ như khoai tây và củ cải duy trì màu trắng của chúng.
11. Phần vỏ bên ngoài của chanh hoặc cam được bào nhuyễn (lemon zest, orange zest) được biết đến như một gia vị; phần vỏ trắng bên trong thường tránh dùng vì nó có vị đắng.
12. Phần vỏ bên ngoài (zest) của chanh hoặc cam, cũng có thể được ngâm trong nước trong một bộ lọc cà phê để uống.

 kynangsongsot sưu tầm